Parmigiana
Für 2 Personen:
2 Auberginen
1 Mozzarella
2 Eier
½ Flasche passierte Tomaten
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Öl zum Anbraten
Salz, Pfeffer, Paprika
Parmesan
Eier hart kochen, schälen und vierteln. Auberginen waschen, längs in 1 cm dicke Scheiben schneiden, die Ränder klein würfeln. Salzen und ca. 1 h stehen lassen, damit die Bitterstoffe sich lösen. Schalotten und Knoblauch schälen und klein würfeln. Auberginenscheiben in etwas Öl anbraten. Die Scheiben auf etwas Zewa abtropfen lassen. In der Pfanne die Schalotten, Knoblauch und Auberginenwürfel anbraten. Mozzarella abtropfen lassen, halbieren und in Scheiben schneiden.
Auf eine Aubgerginenscheibe 1/3 Viertel Ei, eine Mozzarellascheibe und etwas gewürfelte Aubgergine verteilen und einrollen. Röllchen in Auflaufform stapeln bzw. in eine Reihe legen. Dabei sollte der Rand unten liegen. Die restlichen Würfel drumrum verteilen. Alles mit passierten Tomaten aufgießen und Parmesan drüberstreuen.
Im vorgeheizten Ofen bei ca. 200 Grad 30 Minuten backen. Herausnehmen und vor dem Servieren etwas abkühlen lassen.
Variante:
1 Aubergine
2 Kartoffeln
1 Paprika
Etwas Mangold
4 Stangen Sellerie
1 Dosen Tomaten
Basilikum
Schwarze Oliven
Schalotte
Knoblauch
Mozzarella
Parmesan
Basilikum
2 Eier
Salz, Pfeffer, Paprika, Chilischote, Zucker
Öl zum Anbraten
Eier hart kochen, schälen und in Scheiben schneiden. 
Schalotten und Knoblauch in etwas Öl anbraten, Sellerie gewaschen und klein geschnitten dazugeben und mit anbraten. Tomaten drüber. Mit Salz, Pfeffer, Paprika, Prise Zucker und Chilischote würzen. Basilikum dazugeben (gewaschen). Köcheln lassen.
Aubergine in Scheiben schneiden, salzen und etwas stehen lassen. Kartoffeln schälen und in scheiben Schneiden. Paprika waschen und in Streifen schneiden, Mangold ebenfalls waschen und in Streifen schneiden. Alles einzeln in der Pfanne mit etwas Öl anbraten.
In einer Auflaufform Gemüse mit Eiern und Tomatensoße schichten. Mit Parmesan bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad ca. 30 Minuten backen.
K.Janje April 2017
