Fischröllchen mit Vanillesoße
Ca. 4 Personen bzw. 8 kleine Portionen
5 Fischfilets (Seezunge, Dorsch, Zander)
4 Lachsfilets geräuchert
8 Scheiben Schinkenspeck
Wirsing oder Spinatblätter (frische)
2 Sahne
1 Vanillestange
Salz,
Pfeffer
Chili
Frischhaltefolie
Einige Kaffeebohnen zerstoßen
1 Eiweiß
Butter
Zubereitung:
Fischfilets dünn klopfen und längs halbieren. Spitzen abschneiden. Zum Dünnklopfen das Filet zwischen zwei Schichten Folie legen.
Fischfarce:
Abgeschnittene Fischspitzen mit und ½ Fischfilet mit einem kalten Eiweiß, Salz und Pfeffer mischen. 5 Minuten ins Gefrierfach stellen. Danach die Masse fein pürieren. Nach und nach 100 ml Sahne zufügen bis cremige Masse entsteht. Je nachdem wie viel Fisch es ist, kann auch schon 50-70 ml Sahne genügen. Alles nochmals 1-2 h in den Kühlschrank stellen. Die Masse dient nachher als Kleber.
Spinat oder Wirsing blanchieren. Dazu beim Wirsing vorher die Strunke rausschneiden. Spinat Stiele entfernen. Alles kurz ins kochende Wasser legen und dann im Eiswasser abschrecken. Ausgebreitet auf Folie auskühlen lassen. In die Blätter werden dann die Fischrollen gewickelt. Daher sollten die Blätter intakt bleiben.
Butter schmelzen. Klarsichtfolie Stück zum Einrollen der Fischrolle mit Butter bestreichen. Spinat- oder Wirsingblätter auslegen, damit ein Längsrechteck entsteht. Beim Spinat mehrere Blätter überlappend nehmen. Mit Farce bestreichen. Fischfilet drauflegen, ebenfalls mit Farce bestreichen. Sollten die Fischfilets sehr lang sein, nochmals halbieren, damit kleine Rollen entstehen. Beachten Sie bei der Größe, dass es für eine Rolle genügen muss. Auf das Fischfilet ein entsprechenden Streifen Lachfilet legen, der vorher entsprechend zugeschnitten wurde. Wieder mit Farce bestreichen und einen entsprechenden Streifen Schinkenspeck drauflegen. Wieder dünn mit Farce bestreichen und ganze Rolle mit der Frischhaltefolie aufrollen. Dazu das eine kurze Ende der Rolle aufrollen. Darauf achten, dass die Rolle sehr eng und fest gerollt wird. Die Folie soll aber nicht mit aufgerollt werden! Die komplette Folien sehr eng wie ein Schlauch um die Rolle wickeln. Kurze Enden fest zwirbeln bis eine kompakte Rolle entsteht.
Die Fischrollen bei 70 Grad im köchelnden Wasserbad ca. 12-15 Minuten garen- Herausnehmen, Folie entfernen und Röllchen in der Mitte vorsichtig aufschneiden.
Vanillesoße:
Sahne bei schwacher Hitze einkochen lassen. Vanillestange aufschlitzen und Mark auskratzen. In die Sahne geben + Vanillestange. Die Stange vor dem Servieren wieder entfernen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein paar Minuten vor Ende eine aufgeschlitzte Chilischote zufügen und mitkochen. Vor dem Servieren entfernen.
Halbierte Fischröllchen mit Vanillesoße servieren. Einige Krümel zerstoßene Kaffeebohnen drüberstreuen.
Dazu als Beilage Blutwurstgraupen servieren. Die aparte Kombination gibt dem ganzen Gericht den Pep.
http://www.grande-mangiata.de/2016/05/16/blutwurstgraupen/